Cos’è il piano di autocontrollo HACCP?
Il protocollo HACCP che disciplina le procedure di sicurezza e prevenzione in materia alimentare, prevede l’attuazione del piano di autocontrollo HACCP.
Esso è una raccolta di documenti che regolano la prevenzione e la sicurezza all’interno delle industrie alimentari. È formato da due parti:
· manuale HACCP;
· schede HACCP.
Il piano di autocontrollo HACCP prende in considerazione sette principali punti:
· Analisi dei pericoli: si tratta dell‘individuazione di potenziali pericoli connessi ad un alimento a partire dalla produzione fino al consumo;
· Identificazione dei punti critici di controllo (critical control point-CCP): riguarda la salubrità di un prodotto e indica la procedura messa in atto allo scopo di eliminare, prevenire o ridurre a un livello accettabile un pericolo;
· Definizione dei limiti critici: riguarda il monitoraggio dei singoli CCP. Vengono stabiliti dei limiti critici (di accettabilità/non accettabilità) che devono essere rispettati per garantire la sicurezza alimentare di un prodotto finito;
· Attivazione del sistema di monitoraggio: i CCP sono tenuti sotto controllo ed entro i limiti critici. Un esempio è il controllo della conservazione dei prodotti e la registrazione delle temperature di conservazione;
· Pianificazione delle azioni correttive: sono stabilite delle azioni correttive da attuare nel caso in cui un CCP è fuori dai limiti critici;
· Procedure di verifica: riguarda l’insieme delle procedure che servono per confermare l’efficacia di tutte le azioni intraprese nel piano di autocontrollo HACCP, compreso quelle del monitoraggio e delle azioni correttive;
· Procedure di registrazione: redazione del documento di registrazione contenente tutte le fasi del piano.
Piano di autocontrollo HACCP semplificato
Il piano di autocontrollo HACCP semplificato è applicato soltanto ad aziende di piccole dimensioni come ad esempio chioschi, piccoli punti vendita di generi alimentari, banchi di orto-frutta.
Il manuale HACCP: per chi è obbligatorio
Tutte le aziende alimentari hanno l’obbligo di possedere il manuale HACCP. Ne fanno parte tutte quelle imprese che operano nel settore alimentare e che hanno a che fare con:
· preparazione;
· produzione;
· confezionamento
· deposito;
· stoccaggio;
· distribuzione;
· commercio;
· trasporto;
· somministrazione;
· vendita.
Chi redige il manuale HACCP
Il titolare dell’azienda o il responsabile è la persona incaricata e obbligata alla redazione del manuale insieme ad un consulente esperto specializzato in sicurezza ed igiene alimentare. La redazione avviene dopo un profondo sopralluogo tenuto per individuare i rischi dell’azienda.
Oltre alla redazione, il titolare è tenuto a rispettare mansioni e responsabilità, considerando delle eventuali multe se cosi non fosse.
Il manuale HACCP ha la funzione di eliminare o ridurre quanto più possibile i pericoli annessi alla sicurezza degli alimenti, dalla produzione e igiene, fino alla salute del consumatore. Il metodo applicato viene stabilito dal protocollo HACCP che tiene in considerazione tutti i punti critici di controllo.
Cosa deve contenere un manuale HACCP
Il manuale HACCP deve contenere:
· i dati dell’azienda con il relativo scopo;
· la descrizione dei prodotti in uso e la loro destinazione;
· l‘elenco dei rischi biologici, chimici e fisici;
· l’analisi igienico-sanitaria degli elementi riguardanti la struttura;
· le procedure di igiene adottate;
· i punti critici di controllo;
· i diagrammi di flusso HACCP;
· la pianificazione dei controlli e la definizione delle azioni da intraprendere.
Ogni azienda ha il suo manuale HACCP preparato su misura.
L‘aggiornamento del manuale è consigliabile farlo ogni anno.
Oltre al manuale HACCP, sono obbligatori anche le schede di autocontrollo e gli attestati HACCP dei singoli lavoratori.
Le schede di autocontrollo HACCP
Come abbiamo descritto sopra, ogni piano di autocontrollo HACCP contiene manuale HACCP e schede HACCP. Le schede di autocontrollo HACCP servono proprio per certificare il rispetto delle regole contenute nel manuale. Il titolare o il responsabile in questione, è obbligato a compilare i moduli verificando che i parametri siano regolari. Le schede in questione richieste dalla legislatura sono:
· scheda di verifica di animali infestanti (per esempio verifica di roditori e insetti morti);
· scheda per la ricezione della merce in entrata (come quantità e tipologia del prodotto);
· scheda di sanificazione e registrazione pulizie (come per esempio pulizia attrezzature, bar, servizi igienici, congelatori);
· scheda di registrazione delle temperature (temperature frigoriferi e congelatori);
· scheda di monitoraggio impianti ed attrezzature (ad esempio integrità pavimentazione, integrità porte, rubinetti gocciolanti, presenza di umidità);
· scheda per le non conformità (ad esempio materiali al ricevimento o rilevate dal cliente);
· scheda per l’allerta sanitaria;
· scheda per l’elenco dei fornitori e dichiarazione garanzia di conformità igienico-sanitaria.
Prodotti gluten free
Per quanto riguarda i prodotti destinati ai celiaci il manuale HACCP viene integrato con un fascicolo che va ad esporre tutte le fasi da rispettare nella manipolazione degli alimenti per evitare la contaminazione dei prodotti senza glutine.
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